アニサキスによる食中毒を防ぐには？原因・症状・対策を徹底解説

2025.03.01 / 最終更新日：2025.03.01

新鮮な魚介類を使った料理は日本の食卓には欠かせませんが、その中で注意すべき存在が「アニサキス」という寄生虫です。

ここ数年、メディアでも取り上げられる機会が増え、アニサキスによる健康被害は『アニサキス症』と呼ばれ、激しい腹痛を引き起こすことで話題になっています。

魚介の生食文化が根付いている日本では、誰でもアニサキスによるトラブルに遭遇する可能性があります。

本記事では、アニサキスの基本や症状、予防策などをわかりやすく解説します。

アニサキスとは？

アニサキスは、魚介類に寄生する線虫（せんちゅう）の一種であり、主にサバ、アジ、イカ、サケなどさまざまな魚介の内臓や筋肉中に生息しています。

長さは数センチほどの糸状で、白色または半透明をしていることが多いです。

魚が生きているときは内臓に寄生していることが多いですが、魚が死んだ後、時間の経過とともに筋肉へ移動してくる場合があり、刺身や生食で口に入ると、人間の胃や腸に入り込んで食中毒症状を引き起こすことがあります。

人間の体はアニサキスにとって生育環境ではないため、体内に入ったアニサキスは数日ほどで死滅しますが、その過程で胃や腸の粘膜に侵入し、強い炎症を引き起こします。

これにより、激しい痛みや嘔吐などの症状が現れることがあります。

アニサキス症を発症した場合、次のような症状が現れることがあります。

これらの症状は、摂食後数時間～数日で発症する場合が一般的です。症状が非常に強く、急性虫垂炎や胃潰瘍と間違えられることもあります。

アニサキスはヒトの体内で生き続けることはできないため、数日～1週間程度で死滅し、自然に症状が治まるケースが多いです。

しかし、痛みが激しい場合や腸閉塞のリスクがある場合は、内視鏡による摘出が行われることがあります。

内視鏡検査でアニサキスを発見し、鉗子（かんし）でつまみ出すと即座に痛みが軽減することがほとんどです。重症化している場合には入院治療が必要となるケースもあります。

アニサキスは熱に弱く、中心温度60℃で1分以上加熱する、あるいは-20℃以下で24時間以上冷凍することで死滅するとされています。

市販の冷凍魚介類や缶詰などは、加工工程で十分な加熱や冷凍処理が行われるためアニサキスの心配はほとんどありません。

一方、自宅で生魚を調理する場合、刺身や寿司にする前に一度冷凍するか、あるいは加熱料理（焼き魚や煮魚など）にすることでリスクを低減できます。

アニサキスは糸のように細く白い見た目をしていることが多いため、魚をさばく段階で確認し、取り除くことが重要です。

とくに内臓や腹膜に付着している場合は比較的見つけやすいですが、筋肉中に移動している個体もあるため、刺身用のブロックを切る際にも注意深く目視する必要があります。

近年、メディアでもしばしば取り上げられるように、アニサキスによる食中毒の件数は増加傾向にあるといわれています。

これは生魚を食べる機会が多い日本ならではの問題であり、釣りブームや海外からの観光客にも影響があるかもしれません。

一方で、冷凍技術の進歩や検査機器の導入により、食品メーカーや大手飲食店チェーンなどでは対策が進んでおり、大規模な食中毒はあまり起こっていないものの、家庭や小規模店舗での発生が散見される状況です。

事例	対策
釣ったばかりの魚をすぐ刺身に	– 内臓を早めに除去し、必要に応じて冷凍処理または加熱調理
生魚を扱う居酒屋や小料理店など	– 魚介を仕入れる際に産地と鮮度を厳しくチェック- さばく前後のまな板や包丁はこまめに洗浄・消毒
家庭で新鮮な魚を調理したい	– 目視でアニサキスを確認し、発見したらすぐ除去- 不安な場合は加熱料理（煮る・焼く）にする