食中毒の知識

ウエルシュ菌はなぜ危険？食品業界・給食現場での予防法と管理基準を解説

2025.02.15 / 最終更新日：2025.02.16

食品会社・給食施設・保育園など、大量調理を行う事業者にとって「食の安全」は最優先課題 です。
特に ウエルシュ菌 は、大規模な食中毒事故を引き起こしやすく、対策が不十分だと 数百人規模の被害 につながる危険性もあります。

例えば、前日に仕込んだ カレーやシチューを提供した後、多数の患者が下痢や腹痛を訴えた … こうしたケースは 給食施設や飲食店でも発生 しています。
しかし、適切な予防策を取れば、ウエルシュ菌による食中毒は 十分に防ぐことが可能 です。

本記事では、ウエルシュ菌の 基本情報、感染経路、食中毒の症状、食品会社や給食施設での具体的な予防策 を徹底解説します。
食品業界・保育園・給食事業者の皆様 にとって 実践しやすい管理方法 も紹介するので、ぜひ参考にしてください。

ウエルシュ菌とは？食品業界で注意すべき理由

ウエルシュ菌の基本情報

ウエルシュ菌（Clostridium perfringens）は、人や動物の腸内、土壌、下水などに広く存在する細菌 で、酸素の少ない環境を好む 「嫌気性菌」 です。
また、 「芽胞（がほう）」 という耐久性のある殻を作り、100℃の加熱でも死滅しにくい のが特徴です。

なぜ食品業界・給食施設で問題になるのか？

ウエルシュ菌が 大量発生しやすい環境 は、給食施設や食品工場での大量調理 にピッタリ当てはまります。
特に、カレー・シチュー・煮込み料理・スープ などの 「長時間煮込む食品」 は、ウエルシュ菌の温床になりやすいのです。

ウエルシュ菌による食中毒が発生しやすい状況

大量調理後の室温放置
冷却が不十分で、食品内部がぬるい状態（20～50℃）
再加熱時に十分な温度に達していない
密閉容器や大鍋のまま保存し、酸素が少ない環境になっている

特に 給食施設・保育園・食品工場では「一斉提供」「大量調理」が一般的 であり、感染リスクが高まる傾向にあります。

ウエルシュ菌食中毒の症状と発症メカニズム

食中毒の症状と潜伏期間

ウエルシュ菌による食中毒は、食品を摂取してから6～18時間後に発症 します。
以下のような 急性の消化器症状 が現れます。

水のような下痢
腹痛（軽度～中程度）
発熱はまれ
吐き気・嘔吐は少ない

発症後 1～2日で自然回復することが多い ですが、乳幼児・高齢者・免疫力の低い方は重症化 することもあります。
そのため、保育園や福祉施設、病院給食などでは特に注意が必要 です。

ウエルシュ菌の感染経路と食品業界での発生事例

ウエルシュ菌は 食品の加熱調理後に増殖 します。
そのため、感染経路は 「食品汚染」→「菌の増殖」→「摂取」 という流れで発生します。

事例：ウエルシュ菌食中毒の発生パターン

発生事例	原因
仕出し弁当の食中毒	煮物が十分に冷却されず、数時間放置され増殖
給食施設での集団感染	カレーが大鍋のまま保管され、冷却が不十分だった
飲食店のスープ食中毒	密閉容器で保存し、酸素が少ない環境になった
病院給食での患者発生	再加熱不足でウエルシュ菌が死滅せず提供